由上海报业集团界面新闻推出的首届【食界精致餐饮投资论坛】于10月17日在J酒店上海中心105层宴会厅圆满落幕★◈◈。此次论坛特邀16位餐饮行业投资人★◈◈、品牌主理人★◈◈、企业高管★◈◈、行业专家及美食家共同参与四场不同主题的圆桌论坛★◈◈，主题内容涵盖餐酒搭配的商业模式★◈◈、中式餐饮的新表现形式等行业热门话题★◈◈，对话行业专家探讨精致餐饮新风向★◈◈，投资新蓝海★◈◈。

　　参与本次论坛的还有Hennessy轩尼诗★◈◈、J酒店上海中心★◈◈、5J Cinco Jotas★◈◈、VOSS澳门永利官方网站★◈◈、RIEDEL★◈◈、卡露伽★◈◈、联合利华饮食策划★◈◈、WINWSA★◈◈、德同资本★◈◈、跃系列餐厅★◈◈、沄涧★◈◈、凯悦酒店集团★◈◈、永·江臻★◈◈、泓0871★◈◈、新荣记餐饮集团★◈◈、甬府餐饮管理★◈◈、永利皇宫★◈◈、宴遇餐饮集团★◈◈、植庭饮食集团★◈◈、福餐饮集团 FU GROUP★◈◈、风物资本★◈◈、青果资本★◈◈、德同资本★◈◈、万豪国际★◈◈、闽东壹鱼等多家企业和品牌★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：以前我们讲八大菜系★◈◈，讲的都是地方菜系★◈◈。现在我们讲菜系★◈◈，讲的更多的都是小众菜系★◈◈。五一国庆很多人出游★◈◈，都去台州去吃新荣记★◈◈，去山东淄博吃烧烤★◈◈，大家越来越去一个特定的点吃细分的地方菜★◈◈。今天我们三位嘉宾做的都是类似小众地方菜系澳门永利官方网站★◈◈。这里先请各位介绍一下自己的菜和菜系★◈◈。从我们著名的刘老板开始★◈◈。

　　刘新★◈◈：大家下午好★◈◈，我是泓0871臻选云南菜的刘新★◈◈。我们0871第一家店是开在北京★◈◈，今年年初的时候开到了上海京乃★◈◈。

　　张永亮★◈◈：大家好★◈◈，我是江阴名豪和永·江臻的张永亮★◈◈。我们06年从江阴开始做的名豪★◈◈，原来一直在江阴做当地的河豚★◈◈、刀鱼之类的★◈◈，今年很荣幸来到上海★◈◈。

　　Gina Lee★◈◈：大家好★◈◈，今天我们的论坛在场有很多大佬★◈◈，各位其实可以说都是见证我成长的大哥们★◈◈。如果聊到中餐的话★◈◈，我是作为小朋友来学习的★◈◈。我自己目前在的这个行业是逆势而为的行业★◈◈。最近我在复兴公园新开了一家店★◈◈，做的是日料★◈◈。我是6月份开始筹备开店的★◈◈，那个时候已经有核排污新闻出来了★◈◈。但是当时我们已经着手在做了★◈◈。因此★◈◈，怎么解决这个食材问题就成为我的重要考虑？我跟厨师说★◈◈，菜单设计不能以传统的日料形式走★◈◈，食材上要选日本以外的各国★◈◈，还有中国本国的食材★◈◈。其实当时我们就已经考虑了核污染的这个问题★◈◈。结果等到8月份店马上要开的时候★◈◈，社会整体层面的大舆论来了★◈◈。但对我来说这其实是又一个契机★◈◈。因为这个情况一出现★◈◈，就意味着一批高端日料可能会被洗牌★◈◈，对新店来说★◈◈，反而是可能从其中抓住某些发展机会★◈◈。

　　因此★◈◈，我这个店刚开出来的时候★◈◈，确实选了很多国内的海鲜★◈◈。说实话★◈◈，以前做日料的时候★◈◈，我在国内食材这一块相对涉足比较少★◈◈。但是现在没办法了★◈◈，在国家严格的禁令★◈◈，完全禁止进口日本海鲜的情况下★◈◈，为了自身的发展★◈◈，食材上就必须要做调整★◈◈。目前我们是选了大连★◈◈，福建★◈◈，舟山★◈◈，俄罗斯★◈◈，包括北朝鲜这一片区域作为主要食材来源地京乃★◈◈。值得一提的是★◈◈，在食材改变的情况下★◈◈，客人的反馈其实反而还挺积极的★◈◈。大家觉得这些食材只是以前没有尝试过而已★◈◈，其实在品质上也非常优秀★◈◈，可以说是比想象当中好很多★◈◈。

　　Gina Lee★◈◈：之前我比较少关注国内的海鲜★◈◈，所以我也一直觉得食材替换会带来成本的降低★◈◈，肯定价格上也要下调★◈◈。但是真实情况并不是这样的★◈◈。坦白说★◈◈，现在我手下的第一家店寿司也在困顿当中★◈◈。这个寿司店的品牌比较老★◈◈，已经有13年的年限了★◈◈。大家也知道★◈◈，中国的日料★◈◈，上海为竞争压力之首★◈◈，不进步其实就是退步★◈◈。核排污的事情发生以来★◈◈，我们团队也在跟我谈要不要降价的事情★◈◈，因为说大家都降价了★◈◈，我们必须要跟风降价★◈◈。我当时请他们盘一下成本★◈◈，看看到底能不能在降价的情况下坚持做下来★◈◈。结果后来发现★◈◈，我们现在用的成本食材★◈◈，比之之前★◈◈，不能说高很多★◈◈，但是其实也完全没有便宜或下降★◈◈。所以我们还是保持初衷★◈◈，该是什么样的还是什么样★◈◈，但是用不同的烹饪方式或者展现的形式★◈◈，改变我的现状★◈◈，这是我老牌的寿司店的做法★◈◈。

　　那我自己现在做的新的店★◈◈，在做的时候其实也一直在调整★◈◈。一开始装修的时候★◈◈，我们还叫某某寿司★◈◈，8月份开店★◈◈，跟着大环境走★◈◈，我把招牌里的“寿司”去掉了★◈◈。所以★◈◈，我的核心想法还是说★◈◈，做餐饮业不能固有传统思维★◈◈，一路上都要跟着时代进步★◈◈，跟着潮流发展★◈◈。在座的大哥★◈◈，也是因为一直学习和进步★◈◈，所以才可以把餐饮做大做强澳门永利官方网站★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：Gina说现在做日料很困难★◈◈。不过做长江江鲜★◈◈，其实也面对着禁捕的问题★◈◈。在这一点上★◈◈，刘新你最愉快★◈◈，全中国人民都在吃你们的菌子★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：我是觉得很奇怪★◈◈，你们老是说你们菌子是野生的★◈◈，没办法人工繁殖★◈◈。但这样的话★◈◈，全中国人民都在吃你的菌子★◈◈，怎么还没吃完？

　　刘新★◈◈：云南野生的都是菌★◈◈，人工的是蘑菇★◈◈。今年是菌的小年★◈◈，因为干旱★◈◈，本地的菌比较少★◈◈，大量的菌子来源是在湖北和四川★◈◈。

　　刘新★◈◈：是啊★◈◈，云南的菌到今天都是天价★◈◈。等之后10月底★◈◈，鸡枞★◈◈，松茸基本上就都没有了★◈◈。好的干巴菌也快没有了★◈◈。宜良的干巴菌是目前最顶流的干巴菌★◈◈。

　　刘新★◈◈：云南有七个气候带★◈◈，丰富的气候带造就了云南食材的丰富性★◈◈。到了秋冬季★◈◈，会泽的黑山羊★◈◈，曲靖的鲟龙鱼★◈◈，马上黑松露也要上市了★◈◈。高海拔的食材差不多下个月都会面世★◈◈，不同季节会有非常多的食材★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：刘总的问题是解决了★◈◈，但是在长江禁捕期★◈◈，永亮你这边不能吃到江鲜的话★◈◈，你们的菜谱要怎么办？

　　张永亮★◈◈：我们餐厅从2015年开始进入供应链★◈◈，就是卖鱼★◈◈。我们鱼的品类还是蛮丰富的★◈◈：包括像白条★◈◈、鲥鱼★◈◈、河豚等★◈◈。特别是像鲥鱼和河豚现在养殖率很高★◈◈，还包括有鮰鱼★◈◈。

　　Gina Lee★◈◈：珍贵食材这件事情★◈◈，我们其实一直有蛮大困扰的★◈◈。现在有这么多大哥在说★◈◈，大体系的餐饮有自己非常独到的供应链★◈◈，能够拿到非常有优势的★◈◈，垄断性的食材★◈◈。但是对于我们小型企业★◈◈，单店的企业来说★◈◈，要拿到好的食材不仅渠道很曲折★◈◈，成本也很高——因为我们跑不到那个量★◈◈。怎么解决这个问题呢？其实我们一直有蛮大困惑的★◈◈。我们做会所★◈◈，相对面向的客群就是比较小一点★◈◈，所以还能苟延残喘地活着★◈◈。但即便如此京乃★◈◈，我们也会碰到食材问题——很难在食材上跟别人拼出个所以然★◈◈。我们可能只能是在技法上★◈◈，或者在这个环境★◈◈，或者在厨师这一块★◈◈，有一些探索的可能性京乃★◈◈。但是实际上★◈◈，在珍贵食材这一块澳门永利官方网站★◈◈，我们一直是比较劣势的★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：你说的我特别理解★◈◈。毕竟量不够的话★◈◈，供应方就不可能保证你的供应★◈◈。进一步的★◈◈，你说的这个食材问题★◈◈，我们也可以和刘老板聊聊★◈◈。源头控制来看★◈◈，没有菌子京乃★◈◈，没有当地的食材的话★◈◈，要怎么做呢？

　　刘新★◈◈：云南也有湖鲜★◈◈，像抚仙湖的抗浪鱼★◈◈、像大理洱海的弓鱼★◈◈，目前这些鱼的价格各方面都是很贵★◈◈，肉质非常好★◈◈。现在社会的物流体系也很发达★◈◈，解决了运输的问题★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：这些年地方菜系火得比较明显★◈◈。川湘是大的★◈◈，云南菜系是这几年最火的菜系★◈◈。你目测上海现在能够跟你拼一下的★◈◈，除了“一坐一忘”之外还有谁？

　　陆悦农★◈◈：也是★◈◈，毕竟要到当地采购★◈◈，你把货卡死★◈◈，他就完蛋了★◈◈。你看新荣记★◈◈，也是自己包了山头★◈◈，培植菌种★◈◈。接下来再和大家聊一聊未来的问题★◈◈，各位有没有比较看好的小众菜系？自己更有兴趣吃哪个地方★◈◈，小一点的地方菜系？

　　Gina Lee★◈◈：我其实蛮喜欢闽菜的★◈◈，但这个菜系现在其实已经不算小了★◈◈。我觉得太小众的餐饮需要配合着文化赋能的东西★◈◈，更有可能激起大家的兴趣★◈◈。很多地方有很好的东西★◈◈，很好的食材★◈◈，很好的风土★◈◈，但是因为信息差★◈◈，大家未必知道★◈◈。怎么去把很好的食物介绍给大家★◈◈，这个比较重要★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：我自己其实一直在推武夷山土菜★◈◈，但是很多东西运不过来★◈◈，成本太高了★◈◈。这个事情就很难做★◈◈。问问永亮★◈◈，在你看来★◈◈，哪些小众菜系是方向？

　　张永亮★◈◈：我想我们自己本身不是会火★◈◈，因为我们餐厅很小★◈◈，货源很小★◈◈，我们的菜系不会说很火澳门永利官方网站★◈◈。而且我们现在没有把自己完全定义为江阴菜★◈◈，反而是喜欢往大了说★◈◈。我们家乡是安徽人★◈◈，芜湖★◈◈、马鞍山★◈◈、浙江★◈◈、南京★◈◈、镇江★◈◈、南通都是比较好的菜★◈◈。所以我们把自己也定义为长江下游两岸城市的菜★◈◈，叫长江菜★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：刘老板★◈◈，我觉得云南是中国最丰富的省份★◈◈，东南西北民族不一样★◈◈，吃东西不一样★◈◈。云南景洪和滇西北有没有可能有东西出来？

　　刘新★◈◈：纯粹的云南菜是少数民族菜★◈◈，我们做的其实最早期是融合菜★◈◈。从定性看★◈◈，现在我们自己做的云南菜★◈◈，是在高原小产区的鲜食料理★◈◈。通过在不同的海拔★◈◈，不同的地域挖掘小产区★◈◈，探索新的菜式★◈◈。所以说★◈◈，我们的菜★◈◈，不能用大规模种植的菜做★◈◈。我们是结合当地少数民族的做法精致化★◈◈。少数民族的做法很直接很粗暴★◈◈，他的东西如果搬到现代的餐厅里面★◈◈，很难实现当时那种场景或者当时的状态★◈◈。所以我们的创新点★◈◈，就在于取其精华去其糟粕★◈◈，做一些转化或者更新迭代★◈◈。

　　刘新★◈◈：云南的回民菜★◈◈，比如像凉鸡★◈◈，大酥牛肉★◈◈，都是我吃过最好的★◈◈，是真的有自身的特点★◈◈。从做法上看★◈◈，它也是融合了当时很多汉人的烹饪手法★◈◈，最后形成自己的特色京乃澳门永利官方网站★◈◈。最关键的一点是★◈◈，它的烹饪原材料非常顶级★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：Gina Lee跟两位大哥比比较年轻★◈◈。想问问你★◈◈，一般年轻人到你店里来消费★◈◈，会不会在意自己吃的是什么地方的菜？

　　Gina Lee★◈◈：我觉得还是需要考虑现实情况★◈◈。第一★◈◈，这些年餐饮行业非常之卷★◈◈，但随着这两年的消费降级★◈◈，对我们小型餐饮来说★◈◈，挑战还是挺大的★◈◈。13年前★◈◈，我们家店全上海★◈◈，或者全国最贵的日料店★◈◈，人均1000+比比皆是★◈◈。但是这几年的发展之下★◈◈，我们几家店起起伏伏★◈◈，情况已经发生了很大的变化★◈◈。现在我们团队讨论★◈◈，你卖1000块菜单★◈◈，但是只出100块的品质★◈◈，是不可能打动消费群体的——特别是现在的年轻人★◈◈，已经吃太多★◈◈，看太多★◈◈、玩太多★◈◈。他们的餐饮审美我觉得已经提得很高了★◈◈。很多食客对美食造诣★◈◈，比我说出来的★◈◈，甚至比我们厨师说出来的都要高多★◈◈。就寿司来说★◈◈，有些顾客还会对米的酸度★◈◈、温度有讲究★◈◈。其实我们也是跟着他们一起学习★◈◈。所以说★◈◈，我觉得现在年轻化的餐饮要做好★◈◈，就要实现降维打击★◈◈：在花同样钱的情况下★◈◈，为消费者提供独一无二的更高的体验感★◈◈，这个比较重要★◈◈。

　　张永亮★◈◈：对★◈◈。我原来在上海做厨师★◈◈，待过10几年★◈◈，一直和上海有情感的链接★◈◈，我们很想把这些好的原材料带到上海来★◈◈，这个真的是我的初衷★◈◈。但真的在开店前★◈◈，我们也比较一腔孤勇★◈◈，没有做过调研和研究★◈◈，就这样来了★◈◈。

　　陆悦农★◈◈：我记得你当时问过很多人如果开店来上海会不会来吃★◈◈。大家的回答都是当然会来★◈◈。不过其实开店在上海★◈◈，各方面成本会高很多？

　　陆悦农★◈◈：虽然如此★◈◈，目前来看★◈◈，这个经营战略也还是成功可取的★◈◈。对品质的追求还是能够得到消费者的认可★◈◈。今天和各位从各自的实践出发★◈◈，简单聊了聊对中餐细分菜系的下一个投资蓝海的看法★◈◈。感谢大家的精彩分享★◈◈，那么我们这一环节结束澳门永利官方网站★◈◈。再次谢谢各位★◈◈！澳门永利官方网站★◈◈，永利官方网站★◈◈，澳门皇宫官方网址★◈◈，澳门永利官网总站最新登录网址★◈◈，永利网址★◈◈，澳门永利app新版本官网地址★◈◈。澳门永利官网总站★◈◈，